Lexikon

40 / 39

Ételek (görög)

A görögök étrendje – kiváltképp, ha összevetjük a rómaiakéval ‒ jellemzően könnyű ételekből tevődött össze. Az első számú táplálék a gabona (búza, árpa) volt, amelyet főleg kenyér és kása formájában fogyasztottak. Az általános görög reggeli például borba mártott árpakenyérből, esetleg szárított gyümölcsökből állt.

Ritkán ettek nehéz húsételeket, az ünnepeken kívül alig esett meg, hogy juhot, ökröt vagy disznót vágtak volna. Emellett korán akadtak olyan gondolkodók, akik ellenezték a húsevést. Bizonyos hagyományok szerint Pythagoras azt tanította, hogy a húsfogyasztás természetellenes és egészségtelen, mert elnehezíti a testet és a lelket, megsűrűsíti a testnedveket, lassítja a gondolkodást, és csak a káros vágyakat erősíti.(1) Ezt a nézetet az antik orvostudomány néhány képviselője is magáévá tette, és a betegségek megelőzésére a mértékletes és lehetőleg változatos, húsnélküli táplálkozást tanácsolta (Galénos szerint például különösen a melancholikus hajlamúaknak kell kerülni a húst, mert az növeli a fekete epe mennyiségét.)(2) Ennek ellenére aki megtehette, az fogyasztott könnyebb húsételeket, így szárnyasokat, nyulat és halat. Mivel a tenger szinte mindenhonnan könnyen elérhető volt, a piacok mindig bővelkedtek friss halban, amit leginkább sózva és szárítva ettek. Nyelvi érdekesség, hogy az eredetileg (sült) csemegét, finomságot jelentő ὄψον (opson) szót Athénban igen gyakran használták a sült halra, ami nem csak annak elterjedtségét, de népszerűségét is bizonyítja. A hal mellett fontos táplálék volt a kagyló, az angolna, a kalmár, illetve a tenger egyéb gyümölcsei, amelyek elkészítésének és fogyasztásának számtalan módja ismeretes volt.
Sokak számára viszont a hal is luxusnak számított: ők főleg kenyéren, kásán, zöldségleveseken, sajton és tojáson éltek. Nyáron sok friss zöldséget (káposztát, karalábét, retket, uborkát, babot, borsót, csicseriborsót, spárgát stb.) és gyümölcsöt (almát, körtét, sárga- és őszibarackot, szilvát, cseresznyét, dinnyét, szőlőt, fügét, datolyát) ettek. Voltak tartósítási módszereik is: a zöldségeket szurokkal bevont edényben tárolták, a gyümölcsöket pedig mézben, gondosan ügyelve arra, hogy egyik gyümölcs se érjen a másikhoz. Kedvelték a magvakat is (mandula, mogyoró, dió, szezámmag), illetve rengeteg olívabogyót és olívaolajat fogyasztottak. Ez utóbbi szinte minden étel készítésében fontos szerepet játszott, például sütésnél a zsiradék szerepét töltötte be (vajat csak az orvosok használtak, és ők is ritkán). A tejet, joghurtot és sajtot nem tehéntejből, hanem kecsketejből állították elő.

Több jel is arra mutat, hogy a görögök az erős ízeket kedvelték. Rendkívül népszerű volt a hagyma (krommyon) és a fokhagyma (skodoron), amelyeknek serkentő hatást tulajdonítottak. Athénaios idézi tarentumi Hérakleidést, aki nehezen emészthetősége és látástompító hatása ellenére dicséri a hagymát, mert serkenti a nemi vágyat és a spermiumtermelődést (Deipnosophistai II.65). Aristotelés ezzel szemben azt írja, hogy a hagyma élesíti a látást (Problemata XX.22, XXXI.9). Hippokratés elsősorban a fokhagyma és a póréhagyma (prason) pozitív hatásait emeli ki, amelyek bár túlzottan felhevítik a testet, pozitívan hatnak a különböző altesti működésekre.(3) Aristophanés A nők ünnepe (Thesmophoriazusai) című művében pedig hűtlen asszonyokról olvashatunk, akik fokhagymát rágva próbálták leplezni tettüket férjük előtt. (vö. Thesmophoria)
Népszerű volt a mustár, az ecet, és az úgynevezett garum (görögül garon vagy garos), azaz a halszósz, amely sok ókori étel elengedhetetlen alapanyaga volt, hiszen a nehezen beszerezhető só helyett használták. A halszószt abból a folyadékból kapták, amely apró tengeri halak hosszú bomlasztása után keletkezett, és a tömény tengeri só ízét adta. Gyakran hígították vízzel (hydrogarum) és borral (oinogaron), olykor ecetet vagy mézet is adtak hozzá. Sok étel alapízéhez hozzátartozott a garum jellegzetes aromája.
Kedvelték a különböző fűszereket is, pl. a majoránnát (konílé), a kakukkfüvet (thymon), az oregánót (oríganon), a kaprot (anéthon), a bazsalikomot (ókimon) és a babérlevelet (daphné). Az ételek ízesítése mellett sok fűszernövényt gyógyászati célokra is használtak.

A desszertek általában tejjel, tojással, hájjal vagy sajttal készült sütemények voltak, és elsősorban mézzel édesítették őket. Nagy változatossággal készültek, de népszerű volt például a lapos, lepényre emlékeztető plakus (vö. lat. placenta ‛(méh)lepény, palacsinta’). A különböző sütemények mellett szárított gyümölcsök (tragémata), olajbogyó és különféle magvak jelentették a lakomákon az étkezés befejezését, meghozva a szomjat és fokozatosan átvezetve a vacsorázókat az este második, ivással töltött szakaszába.

Galac Ádám 2018
 
  1. Cocchi 1743; Détienne 1970.
  2. Haussleiter 1935. 384.
  3. Dierbach 1824. 100–103.

Bibliográfia

Apicius (Hegedűs–Orlovszky); Raaflaub–van Wees 2012; Garland 2009; Adkins–Adkins 2005; Robinson 2006; Schmitt-Pantel 1997; Detienne, in Arch. Soc. Rel. 29 (1970); Haussleiter 1935; Dierbach 1824; Cocchi 1743